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2016年6月30日
日本を代表するビールとなったアサヒ?スーパードライ
キレのあるビールとして、大ヒットしたアサヒ?スーパードライ。2015年もビール系飲料の國內(nèi)売上げNo.1を獲得し、6年連続で首位をキープしています。スーパードライを初め、ビール関連商品の開発に欠かせないのが“香り”の分析。人間の感覚だけではなく、「分析」という科學(xué)の力で効率化と安全性の向上を図る取り組みを取材するため、茨城県守谷市にあるアサヒグループ研究開発センターを訪ねました。
 茨城県守谷市にあるアサヒグループホールディングス株式會社の研究開発センター
香りの設(shè)計図を作るため
ホップの香味成分を分析する
アサヒグループ研究開発センターは、アサヒビール株式會社をはじめ、アサヒグループの複數(shù)の研究開発部門が集まっています。研究員は約380名。ビール會社としては、世界最大級の研究所だということです。
アサヒグループホールディングス株式會社のグループ食の安全研究所 探索技術(shù)開発部 上席主任研究員の坂井浩晃さん。
今回は、“ビールの香り”について研究するお二人にお話をうかがいました。1人は、アサヒビール株式會社 研究開発本部 酒類技術(shù)研究所 技術(shù)第一部 上席主任研究員の岸本徹さん。ビールの香りを分析し、新製品の開発などに活かす仕事をされています。もう1人はアサヒグループホールディングス株式會社のグループ食の安全研究所 探索技術(shù)開発部 上席主任研究員の坂井浩晃さん。アサヒグループ全體の食の安全を追求する中で、特に揮発性成分（主に香り）の研究をしています。
まず、酒類技術(shù)研究所の岸本さんからお話を聞きました。
アサヒビール株式會社 研究開発本部 酒類技術(shù)研究所 技術(shù)第一部 上席主任研究員の岸本 徹さん
「そもそも、なぜ香りの分析が必要かについて、お話させてください。同じ品質(zhì)のものを大量に製造するためには、設(shè)計した商品の味や香り、そして品質(zhì)を分析値に落とし込み、それを製造工程で管理する必要があります。中でも香りは基本五味で成り立つ味に比べてバラエティに富み、差別性のある商品を創(chuàng)り出しやすいという利點があります。味感にも大きな影響を及ぼします。実際、味覚障害を訴える人の6割は嗅覚の異常が原因と言われています。したがって、味ももちろん大事なのですが、それ以上に香りが與えるインパクトは大きく、香りを分析値で表現(xiàn)できれば、品質(zhì)の管理が非常に容易になります。また、こうした分析値を応用することで、多様な香りの商品を容易に生み出すことができることになります。 つまり、(1) 製造工程では設(shè)計通りの香りを維持管理する『品質(zhì)管理』という意味で、(2) 商品開発では香りをコントロールし、商品の意図に合わせた『設(shè)計』という意味で、香りの分析が重要だということです」
岸本さんの仕事では、特に商品開発のための分析が多くを占めています。
ビールはおおよそ次のような工程で製造（醸造）されます。
- 浸麥槽でビール大麥に水分を含ませ、発芽室で発芽させます。これが麥芽です。
- この麥芽を乾燥室で熱風(fēng)により焙燥。この時、ビール獨特の芳しい香りを持つようになります。
- 細(xì)かく砕いた麥芽と米などの副原料、そして溫水を混ぜ合わせます。適度な溫度にすると、麥芽の酵素の働きででんぷん質(zhì)が糖分に変わり、糖化液の狀態(tài)になります。
- 糖化液を濾過し、ホップを加えて煮沸します。ホップは苦みと香りをつけ、同時に麥汁中のタンパク質(zhì)を凝固分離させて、液を澄ませる働きをします。こうしてできあがるのが熱麥汁です。
- 熱麥汁を10℃程度に冷卻し、発酵タンクに入れ、酵母を加えます。こうして1週間程度おくと、酵母の働きで糖分がアルコールと炭酸ガスになります。これが発酵です。できあがったものは「若ビール」と呼ばれます。
- 若ビールをタンクに入れ、0℃程度の低溫で數(shù)十日間貯蔵します。ビールはゆっくりと熟成します。これを濾過するとビールの完成です。
製造期間は2?3か月かかるため、試行錯誤を繰り返しながら目的の商品を作るまでには膨大な時間を要することになります。ビールには約5000年の歴史がありますが、職人の経験と勘によって、このような製造工程で多種多様な香りと味が生み出されてきました。
岸本さんの研究は、この職人の経験と勘の部分を科學(xué)の力で數(shù)値化して、活用しようというのです。
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